Nos conseils
Le gigot, naturellement enrobé de graisse, cuit sans autre apport de matière grasse. Eviter de l'enduire de graisse, sinon le badigeonner légèrement au pinceau.
Il est déconseillé, aujourd'hui, de piquer la chair d'éclats d'ail. Le fait de fendre la viande attire le sanfg à l'extérieur. Cette coutume était utilisée autrefois pour des viandes qui n'étaient pas d'une grande fraîcheur; elle n'a plus de raison d'être aujourd'hui avec les réfrigérateurs qui conservent aux viandes toute leur fraîcheur. Une gousse d'ail, pour ceux qui en sont des inconditionnels, peut être glissée près de l'os, au niveau de la souris. Ou alors, mettre des gousses d'ail en chemise à cuire dans le plat, à côté du gigot.
Pour réussir la cuisson d'un gigot, il faut penser à le sortir du réfrigérateur 1 à 2 heures avant de le glisser au four. Inciser sa graisse d'origine afin qu'elle fonde mieux à la cuisson.
Saler avant ou après la cuisson? En principe, il est déconseillé de saler la viande avant la cuisson, cela l'assèche. Il est préférable de le faire juste après la formation d'une croûte ou d'attendre la fin de la cuisson.
Mais, pour une cuisson en croûte de sel, enrober le gigot de pâte à sel et le laisser ainsi reposer 12 h avant de cuire.
Pour un gigot farci, plutôt que le désosser pour tirer parti de la cavité obtenue, introduire la face sous la peau; en effet, la viande est meilleure quand elle est cuite à l'os.
Préchauffer le four au maximum (Th. 8 - 240° C) pour saisir la viande. Après 10 mn de cuisson, baisser la température (Th. 7 - 210° C).
Il faut compter 10 à 15 mn de cuisson par livre, mais il est préférable de demander son avis au boucher.
Avant de découper le gigot, penser à le laisser repose au moins 15 mn et même plus, sous un papier d'aluminium, le temps que les chairs se remettent des agressions de la chaleur. |
