Le jarret de veau

 

Jarret de veau en gelée

Pour 6 personnes.
Préparation et cuisson : 4 h.

1 jarret de veau de 1,5 kg,
1 pied de veau ou crosse de veau,
1 gros bouquet garni (avec persil plat, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, les feuilles vertes d'un poireau, 1 brin de céleri),
1 tête d'ail non épluchée,
1 oignon piqué de 2 clous de girofle,
2 carottes,
10 grains de poivre,
sel.

Placer le jarret dans un grand faitout, le couvrir d'eau froide. Porter à ébullition à feu deoux (ou le jeter à l'eau bouillante). Ecumer dès le début des frémissements. Pour permettre à l'écume de se reformer, ajouter une louche d'eau froide. Répeter cette opération - à écumer, eau froide - jusqu'a ce que le liquide soit limpide. Ne pas remuer la viande, ni les os qui pouraient troubler le bouillon. Ajouter 1 cuillère de sel, le poivre, le bouquet garni et les légumes. Le tout doit rester couvert de bouillon. Ecumer jusqu'à la reprise de la douce ébullition et laisser cuire 3h30 mn à 4h en dégraissant si besoin. Vérifier l'assaisonnement, filtrer et laisser refroidir. Retirer les traces de graisse à la surface. Verser un fond de bouillon qui commence à prendre dans une terrine, quand il est ferme poser dessus le jarret de veau désossé et couvrir de liquide sans toucher au dépôt qui s'est formé au fond. Placer au réfrigérateur 12 heures, la gelée doit être bien ferme. Servir découpé en rondelles avec une vinaigrette aux herbes.

Rouelles de jarret au citron

Pour 4 personnes.
Préparation : 30 mn,
Cuisson : 1 h 40 mn.

4 à 5 tranches de jarret de veau coupées en rouelles de 2 à 3 cm d'épaisseur,
1 gros oignon,
2 cuillères de farine,
4 belles tomates mûres,
1 gousse d'ail,
1 citron,
1 verre de bouillon,
1 verre de vin blanc,
1 bouquet garni,
50 g de beurre ou de margarine,
2 cuillères de farine,
sel, poivre, paprika.

Dans une poêle, faire dorer les tranches de jarret, saler et réserver à part. Dans la même graisse faire revenir l'oignon émincé, ajouter la farine, mélanger et laisser blondir, lier avec le bouillon et le vin blanc, ajouter les tomates concassées, 1 pincée de paprika, l'ail émincé, le bouquet garni, le poivre. Remettre la viande et laisser mijoter 1h30 environ. Ajouter alors le citron lavé, coupé en rondelles et laisser cuire encore 5 à 10 mn. Saupoudrer de persil haché. Accompagner de pommes de terre, pâtes, riz ou fenouil braisés.

 

Nos conseils

Le jarret exige une cuisson en milieu humide pour être au maximum de son moelleux et préserver tous ses parfums. On réserve le jarret avant pour le bouillon, les fonds de sauce, le pot-au-feu; le jarret arrière, plus gros, plus riche en viande et en moelle dans l'os, convient mieux braisé entier ou en rouelles tranchées avec l'os, en ragoût, en osso buco. Désossés, tous deux se cuisinent braisés et en ragoût. Même désossén demander l'os au boucher : l'os cuit avec la viande apporte une belle onctuosité à la sauce. Le jarret est le morceau idéal pour préparer un plat en gelée.

Compter 1h30 à 2h de cuisson normale ou 35 mn en autocuiseur.

 

 

Diététique

Cuisiné en osso buco, le jarret de veau est parfaitement compatible avec un régime amincissant;
100 g d'osso buco contiennent moins de graisse qu'un pain au chocoloat. De plus, ce morceau est particulièrement riche en zinc, minéral indispensable à la synthèse de nos protéines et donc à la croissance et à l'entretien de notre corps. Un enfant en période de croissance en aura particulièrement besoin.
Le zinc contenu dans les viandes, -et dans la viande de veau en particulier- a, de plus, le mérite d'être facilement assimilable.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




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